民國113年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第10題
製作廣式月餅,下列何者對保存性沒有影響
題目
製作廣式月餅,下列何者對保存性沒有影響
- (1) 防腐劑的添加
- (2) 餡的糖度
- (3) 香料的使用
- (4) 餡的種類
官方答案
(3) 香料的使用
解析
廣式月餅保存性取決於水分活度與防腐條件：防腐劑添加（1）可抑制微生物；餡料糖度高（2）能降低水活性、抑制菌生長；餡料種類（4）如豆沙、蓮蓉含水與糖組成不同，直接影響保存。香料僅提供風味與香氣，對微生物抑制及水活性無實質作用，故對保存性沒有影響。本題考月餅保存因子，香料非保存關鍵。
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