民國113年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第27題
油麵條為增進貯存性,可使用下列何種品管方式
題目
油麵條為增進貯存性,可使用下列何種品管方式
- (1) 嚴格管制麵粉蛋白質之含量限制
- (2) 嚴格管制防腐劑之最低使用量
- (3) 嚴格管制麵條之pH
- (4) 嚴格管制色素之添加量
官方答案
(3) 嚴格管制麵條之pH
解析
油麵的貯存性主要取決於微生物引起的腐敗，而微生物生長受酸鹼值影響很大；將麵條pH嚴格管制在偏酸範圍，可抑制腐敗菌繁殖、延長保存期限，因此pH管制是關鍵品管項目。麵粉蛋白質含量影響麵筋與口感，與貯存性無直接關係；防腐劑應在法定限量內合理使用，管制的重點是「不得超量」，並非管制最低使用量；色素添加量與腐敗變質無關。
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