民國113年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第28題
饅頭放置一段時間後會變硬是因為
題目
饅頭放置一段時間後會變硬是因為
- (1) 油脂老化
- (2) 酵母失去活性
- (3) 澱粉老化
- (4) 蛋白質老化
官方答案
(3) 澱粉老化
解析
饅頭蒸熟後，澱粉已糊化；放置一段時間，尤其在高濕低溫環境下，糊化澱粉分子會重新排列、脫水結晶，即所謂澱粉老化（回凝），使組織變硬、掉屑、風味變差，這是饅頭變硬的主因。油脂氧化會產生酸敗味，不是變硬的主要機制；酵母在蒸製過程中早已失去活性，與後續變硬無關；蛋白質老化並非食品學上解釋此現象的主要機制。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。