民國113年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第63題
何者是銀絲捲的品質標準
題目
何者是銀絲捲的品質標準
- (1) 組織細緻
- (2) 有彈韌性的質地
- (3) 有發酵酸味
- (4) 表面色澤均勻
官方答案
(1) 組織細緻、(2) 有彈韌性的質地、(4) 表面色澤均勻
解析
銀絲捲屬於發酵麵食，良好成品應組織細緻均勻、無大孔洞，質地具有彈性與韌性，表面色澤均勻一致。若出現發酵酸味，表示發酵過度或受到雜菌污染，是品質缺點而非品質標準。因此，組織細緻、彈韌質地與表面色澤均勻這三項，才是銀絲捲應具備的品質指標。
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