民國113年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第68題
下列敘述何者為正確
題目
下列敘述何者為正確
- (1) 麵條製作可使用冰水或冷水
- (2) 水餃製作使用冰水或冷水
- (3) 蒸餃與餡餅製作可使用沸水
- (4) 饅頭製作使用沸水
官方答案
(1) 麵條製作可使用冰水或冷水、(2) 水餃製作使用冰水或冷水、(3) 蒸餃與餡餅製作可使用沸水
解析
水調麵糰依水溫可分為冷水麵、燙麵與溫水麵。麵條與水餃使用冷水或冰水，可抑制麵筋過度形成，使口感爽滑有嚼勁；蒸餃、餡餅屬燙麵，以沸水使澱粉糊化、降低筋性，皮較柔軟。饅頭屬發酵麵食，應使用溫水以利酵母活化，沸水會殺死酵母，故不正確。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。