民國113年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第69題
製作中式麵食時可增加麵糰筋性之非合法添加物是
題目
製作中式麵食時可增加麵糰筋性之非合法添加物是
- (1) 溴酸鉀
- (2) 碘酸鉀
- (3) 硼砂
- (4) 維生素C
官方答案
(1) 溴酸鉀、(2) 碘酸鉀、(3) 硼砂
解析
溴酸鉀、碘酸鉀與硼砂雖有增進麵糰筋性、彈性或保水效果，但在國內均非合法的食品添加物；溴酸鉀與硼砂更屬禁止使用，不得添加於中式麵食。維生素C（抗壞血酸）為合法添加物，可將麵筋蛋白的雙硫鍵氧化，使麵糰筋性增強，因此不屬於非法添加物。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。