民國113年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第70題
製作餡餅包餡時要有良好的操作性,其內餡之溫度要
題目
製作餡餅包餡時要有良好的操作性,其內餡之溫度要
- (1) 比麵皮溫度低
- (2) 冷藏或輕微冷凍
- (3) 微溫
- (4) 高
官方答案
(1) 比麵皮溫度低、(2) 冷藏或輕微冷凍
解析
餡餅內餡含油脂與水分，溫度低時質地較硬挺，包餡時不黏手、收口容易捏緊，餅皮也不易被撐破，因此內餡應比麵皮溫度低，並以冷藏或輕微冷凍方式保存備用。若內餡微溫或溫度偏高，油脂融化、餡料軟塌出水，包製時易沾黏、封口不密，煎製時湯汁外流而破皮，操作性明顯變差。
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