民國113年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第7題
製作油條時,最不需考慮何種麵粉的成分
題目
製作油條時,最不需考慮何種麵粉的成分
- (1) 油脂含量
- (2) 蛋白質含量
- (3) 水分含量
- (4) 礦物質(灰分)含量
官方答案
(1) 油脂含量
解析
油條選粉重點在蛋白質含量（高筋麵粉，蛋白質約11.5%以上，撐起麵筋網絡）、水分含量（影響麵團軟硬度）及灰分（礦物質，影響麵筋性質與顏色）。製作油條時油脂是由配方外加、經油炸膨鬆，麵粉本身天然油脂含量極低且非關鍵品質指標，故最不需考量麵粉的油脂含量。本題測驗對麵粉成分與產品特性的對應關係。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。