民國113年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第8題
下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法?
題目
下列方法何者不宜作為「減鹽」或「減糖」的烹調方法?
- (1) 應用市售高湯罐頭(塊)增加菜餚口感
- (2) 使用香菜、草菇等來增加菜餚的美味
- (3) 多利用醋、檸檬、蘋果、鳳梨增加菜餚的風 (酸)味
- (4) 於甜點中利用新鮮水果或果乾取代精緻糖
官方答案
(1) 應用市售高湯罐頭(塊)增加菜餚口感
解析
市售高湯罐頭、高湯塊為求風味多含大量食鹽與味精，鈉含量偏高，用其增味反而增加鹽分攝取，違背「減鹽」目標，故不宜作為減鹽減糖的烹調方法。相對地，利用香菜、草菇天然鮮味（2），或以醋、檸檬、水果提酸（3），以及以新鮮水果、果乾代糖（4），均能減少鹽糖添加，為正確做法。本題考健康烹調觀念。
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