民國113年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第71題
老婆餅產品爆餡原因
題目
老婆餅產品爆餡原因
- (1) 包餡密合不完全
- (2) 油皮酥水份太少乾裂
- (3) 擀皮不當
- (4) 表面未扎洞或扎洞不當
官方答案
(1) 包餡密合不完全、(2) 油皮酥水份太少乾裂、(3) 擀皮不當、(4) 表面未扎洞或扎洞不當
解析
老婆餅屬酥油皮類產品，爆餡與皮層結構及排氣有關。包餡收口未完全密合，烘烤時餡料會由縫隙流出；油皮或油酥配方水分太少，皮層乾硬易裂；擀捲不當造成厚薄不均、破酥，受熱後即由裂處爆開；表面未扎洞或扎洞位置不當，內部水蒸氣無法逸出，體積膨脹時撐破表皮。四項皆為可能原因。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。