民國113年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第23題
下列何者不是發粉類麵食所用的發粉之組成分
題目
下列何者不是發粉類麵食所用的發粉之組成分
- (1) 葡萄糖酸內酯
- (2) 酒石酸氫鉀
- (3) 小蘇打粉
- (4) 澱粉
官方答案
(1) 葡萄糖酸內酯
解析
發粉(烘焙膨大劑)標準組成為鹼性鹽小蘇打(碳酸氫鈉)、酸性鹽(如酒石酸氫鉀、磷酸鹽類)及填充劑澱粉，遇水加熱產生二氧化碳使麵食膨鬆。葡萄糖酸內酯(GDL)多用作自發粉酸劑或豆花凝固劑，並非傳統發粉之標準組成分，故選1。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。