民國113年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第28題
調製冷凍餛飩之內餡,較少被使用的調味料是
題目
調製冷凍餛飩之內餡,較少被使用的調味料是
- (1) 酸味料
- (2) 鹹味料
- (3) 鮮味料
- (4) 甜味料
官方答案
(1) 酸味料
解析
餛飩內餡以絞肉為主體，調味上以鹹味料（鹽、醬油）建立基本風味，鮮味料（味精、高湯粉、香菇粉）提升鮮甜，少量甜味料可緩和鹹度、柔化肉質並增進保水。酸味料（醋、檸檬汁等）在肉餡中較少使用，因為酸性會使肌肉蛋白提前變性，降低鹽溶性蛋白的吸水與乳化能力，使餡料較易出水、口感變硬；冷凍保存後酸味也容易與肉腥味結合而產生異味。因此冷凍餛飩內餡最少使用的是酸味料。
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