民國113年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第52題
要使巧果、麻花產品酥脆,油炸後要
題目
要使巧果、麻花產品酥脆,油炸後要
- (1) 室溫下完全冷卻後再包裝
- (2) 室溫下隔天再包裝
- (3) 放入冰箱冷卻有空再包裝
- (4) 立即包裝
官方答案
(1) 室溫下完全冷卻後再包裝
解析
巧果、麻花等油炸麵食若未充分冷卻即包裝，殘餘熱氣會凝結成水珠，使產品吸濕回軟、失去酥脆口感，甚至加速油脂酸敗。正確作法是油炸後於室溫下完全冷卻、散去餘熱與水汽後再密封包裝，以維持酥脆並延長保存。選項 4 立即包裝最易回軟；選項 2、3 冷卻不完全或久置亦不佳。故答案為 1 室溫下完全冷卻後再包裝。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。