民國113年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第57題
麵條的熟成作用,其目的不包括
題目
麵條的熟成作用,其目的不包括
- (1) 蛋白質變性
- (2) 防止麵筋破壞
- (3) 水分均勻擴散
- (4) 鬆弛
官方答案
(1) 蛋白質變性
解析
麵條的熟成，也就是俗稱的醒麵或鬆弛，是讓攪拌後緊繃的麵筋網路重新排列、放鬆，同時使麵糰內的水分均勻擴散，避免後續壓延或切條時麵筋斷裂，並改善延展性與口感。因此防止麵筋破壞、水分均勻擴散、鬆弛都是熟成的目的。蛋白質變性主要是加熱（如煮麵、蒸煮）時，蛋白質立體結構展開並凝固的現象，屬於加熱熟製的作用，並非熟成階段的目的，故選 1。
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