民國113年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第62題
有關發糕之敘述何者有誤
題目
有關發糕之敘述何者有誤
- (1) 有3 瓣或以上之自然裂口
- (2) 底部組織密實
- (3) 以高筋麵粉製作
- (4) 富彈性且不黏牙
官方答案
(2) 底部組織密實、(3) 以高筋麵粉製作
解析
發糕通常以低筋麵粉或在來米粉製作，蛋白質含量低，蒸後組織疏鬆、富彈性且不黏牙，表面自然裂開三瓣以上，象徵「發」。若底部組織密實，表示發酵或蒸炊不足、麵糊未充分膨發，屬於失敗品；高筋麵粉蛋白質高、筋性強，蒸後組織韌硬、不易裂開，也不適合製作發糕。因此敘述有誤者為第2、3項。
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