民國113年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第63題
下列處理方法,何者不適於菜肉包內餡的蔬菜水分排出
題目
下列處理方法,何者不適於菜肉包內餡的蔬菜水分排出
- (1) 添加適量鹽
- (2) 添加醋
- (3) 添加澱粉
- (4) 添加油脂
官方答案
(2) 添加醋、(3) 添加澱粉、(4) 添加油脂
解析
蔬菜排出水分主要利用加鹽產生的滲透壓，使細胞內水分流出，再經擠壓瀝乾。醋不具脫水作用，只會影響風味；澱粉是吸附已釋出的水分並作為黏著劑，並非把水從蔬菜中排出；油脂會在蔬菜表面形成油膜，反而阻擋水分釋出。三者都不適於排出蔬菜水分，故選第2、3、4項。
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