民國113年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第65題
銀絲捲之生產製程管理其管制點之設置何者為是
題目
銀絲捲之生產製程管理其管制點之設置何者為是
- (1) 發酵-時間、溫度、濕度
- (2) 攪拌-時間、溫度
- (3) 蒸炊-溫度、時間
- (4) 分割-濕度、重量
官方答案
(1) 發酵-時間、溫度、濕度、(2) 攪拌-時間、溫度、(3) 蒸炊-溫度、時間
解析
銀絲捲的製程管制點：攪拌階段管制時間與溫度，以控制麵糰終溫；發酵階段管制時間、溫度與濕度，確保膨發穩定；蒸炊階段管制溫度與時間，使產品熟透不塌陷。分割階段的重點是重量一致性與操作時間，避免麵糰在分割過程中過度發酵，濕度並非分割的管制項目，故第4項不選。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。