民國113年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第7題
製作麵條時對於麵筋網狀結構形成影響最大的設備是
題目
製作麵條時對於麵筋網狀結構形成影響最大的設備是
- (1) 攪拌機
- (2) 壓延(麵)機
- (3) 複合機
- (4) 熟成設備
官方答案
(2) 壓延(麵)機
解析
麵條製程中，麵筋網狀結構雖始於攪拌水合，但壓延(麵)機透過反覆擀壓、摺疊使麵筋蛋白定向排列、緊密交聯，強化網狀結構並賦予麵條彈韌口感，是影響麵筋網狀結構發展最關鍵的設備；複合、熟成影響較次之。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。