民國113年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第72題
酥皮椰塔產品切開後中間有未熟生餡的原因
題目
酥皮椰塔產品切開後中間有未熟生餡的原因
- (1) 內餡量太少
- (2) 烤焙時間不足
- (3) 爐溫過高
- (4) 塔餡量偏多
官方答案
(2) 烤焙時間不足、(3) 爐溫過高、(4) 塔餡量偏多
解析
中間有生餡表示熱量尚未傳到中心。烤焙時間不足時，外皮已定型但中心溫度不夠，餡料無法熟透；爐溫過高會使塔皮與表面快速褐變，若時間未相對調整，容易外焦內生；塔餡裝得偏多，中心厚度增加，熱傳導路徑變長，也會造成未熟。內餡量太少反而較易熟，不是原因。因此應選2、3、4。
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