民國113年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第79題
蒸蛋糕組織鬆軟之原因,下列說明何者正確
題目
蒸蛋糕組織鬆軟之原因,下列說明何者正確
- (1) 提高麵粉筋性
- (2) 配方使用較多奶粉
- (3) 配方使用發粉作為膨大劑
- (4) 使用蛋白糖增加生麵糊充氣量
官方答案
(3) 配方使用發粉作為膨大劑、(4) 使用蛋白糖增加生麵糊充氣量
解析
蒸蛋糕鬆軟來自充氣與膨脹。選項3發粉（化學膨大劑）受熱分解產生二氧化碳，撐開組織使蛋糕鬆軟；選項4蛋白糖（蛋白加糖打發）能包裹大量空氣，提高生麵糊充氣量，蒸後組織細緻。選項1提高麵粉筋性會使麵筋過強、口感韌硬，反而不鬆軟；選項2較多奶粉主要增香與著色，與鬆軟無直接關係。故正確為3、4。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。