民國114年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第26題
下列那一組中式麵食屬於發酵麵食
題目
下列那一組中式麵食屬於發酵麵食
- (1) 饅頭、銀絲捲
- (2) 水晶餃、千層糕
- (3) 麵龜、春捲皮
- (4) 小籠包、燒賣
官方答案
(1) 饅頭、銀絲捲
解析
發酵麵食是指利用酵母菌進行生物膨發，使麵糰產生氣體、體積膨大的麵食。饅頭與銀絲捲都靠酵母醱酵產生蓬鬆的組織，是典型的發酵麵食。水晶餃多以澱粉沖燙成糰，千層糕屬於糕漿類；春捲皮是冷水麵糰經洗筋、烙製而成，都不靠酵母膨發；小籠包、燒賣多為燙麵或冷水面製品，以手工擀皮包餡成形，並非以酵母醱酵作為主要膨發方式。
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