民國114年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第72題
酥皮椰塔產品切開後中間有未熟生餡的原因
題目
酥皮椰塔產品切開後中間有未熟生餡的原因
- (1) 爐溫過高
- (2) 烤焙時間不足
- (3) 塔餡量偏多
- (4) 內餡量太少
官方答案
(1) 爐溫過高、(2) 烤焙時間不足、(3) 塔餡量偏多
解析
塔餡未熟成生餡，核心是熱量未能傳到中心。爐溫過高會使塔皮與表面迅速定型、上色甚至焦化，形成隔熱層，內部餡料反而烤不透；烤焙時間不足則中心溫度未達凝固所需，餡料仍是流體；塔餡量偏多會增加厚度，熱傳導距離變長，中心更難熟透。內餡量太少只會使餡層薄、易過乾或焦，不會造成生餡。故原因為爐溫過高、烤焙時間不足與塔餡量偏多。
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