民國114年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第73題
欲防止廣式月餅長黴,適合之包裝方法有
題目
欲防止廣式月餅長黴,適合之包裝方法有
- (1) 充氮包裝
- (2) 紙包裝
- (3) 含氧包裝
- (4) 真空包裝
官方答案
(1) 充氮包裝、(4) 真空包裝
解析
廣式月餅長黴的主因是黴菌孢子與氧氣、水分共存。充氮包裝把包裝內空氣置換為氮氣，使氧氣濃度降到極低，黴菌與好氧微生物難以生長；真空包裝抽除空氣後同樣形成低氧環境，並可減緩油脂氧化。紙包裝透氣、不阻水氣，無法隔絕氧氣與溼氣；含氧包裝保留氧氣，正有利於黴菌繁殖。因此防黴應採充氮或真空包裝，並搭配脫氧劑與低濕的貯存環境。
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