民國114年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第10題
泡(椪)餅皮的油皮與油酥比一般用
題目
泡(椪)餅皮的油皮與油酥比一般用
- (1) 5:4
- (2) 4:1
- (3) 2:1
- (4) 1:1
官方答案
(3) 2:1
解析
椪餅屬多層酥皮類，作法是以油皮包油酥後擀捲，形成層次。油皮與油酥比例約2:1，油皮量較多才能完整包覆油酥，擀捲時不易破皮漏酥。若油酥比例偏高，例如5:4或1:1，油皮相對不足，擀壓時容易破裂、層次不清；4:1則是油酥太少，酥層不明顯，口感偏硬，失去椪餅應有的酥鬆。
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