民國114年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第16題
下列那一組中式麵食依分類不屬於冷水麵食?
題目
下列那一組中式麵食依分類不屬於冷水麵食?
- (1) 燒賣、貓耳朵
- (2) 餛飩、淋餅
- (3) 生鮮麵條、春捲皮
- (4) 水餃、刀削麵
官方答案
(1) 燒賣、貓耳朵
解析
冷水麵食是以冷水或常溫水和麵，筋性較強、口感有嚼勁，如水餃、刀削麵、生鮮麵條、春捲皮、餛飩、貓耳朵、淋餅。燒賣皮屬燙麵，以熱水使澱粉糊化、降低筋性，皮較軟Q且帶透明感，並非冷水麵食。因此第1組「燒賣、貓耳朵」中混入燙麵製品，依分類不屬於冷水麵食。
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