民國114年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第24題
水調麵食的冷水麵或燙麵皆可調製薄餅麵食,下列何者較不適合燙麵作法?
題目
水調麵食的冷水麵或燙麵皆可調製薄餅麵食,下列何者較不適合燙麵作法?
- (1) 蛋餅
- (2) 春捲皮
- (3) 荷葉餅
- (4) 蔥油餅
官方答案
(2) 春捲皮
解析
春捲皮要求薄、韌，能扯開不易破，通常以冷水麵製作，麵筋較強、口感較韌。燙麵因熱水使澱粉糊化、麵筋弱化，成品柔軟但缺乏韌性，較不適合需扯薄不破的春捲皮。蛋餅、蔥油餅、荷葉餅皆可用燙麵展現柔軟層次，故最不適合者為春捲皮，選2。
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