民國114年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第38題
冷凍食材之解凍方法,對於食材之衛生及品質,何者最佳?
題目
冷凍食材之解凍方法,對於食材之衛生及品質,何者最佳?
- (1) 置於靜水解凍
- (2) 置於冷藏庫解凍
- (3) 置於室溫下解凍
- (4) 置於流水下解凍
官方答案
(2) 置於冷藏庫解凍
解析
冷藏庫解凍是兼顧衛生與品質的最佳方式。將冷凍食材置於 0～7℃ 冷藏環境中緩慢解凍，溫度始終處於微生物不易繁殖的範圍，且細胞內冰晶緩慢融化，汁液流失少，能保留食材的質地與風味。置於室溫解凍時，食材表面升溫快，微生物容易大量滋生；以靜水或流水解凍雖速度較快，但食材易吸水、養分流失，並有交叉污染與浪費水源之虞。
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