民國114年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第40題
「食品良好衛生規範準則」中有關餐飲業之作業場所與設施之衛生管理,下列敘述何者正確?
題目
「食品良好衛生規範準則」中有關餐飲業之作業場所與設施之衛生管理,下列敘述何者正確?
- (1) 為保持新鮮,生鮮水產品養殖處所應直接置於生冷食品作業區內
- (2) 提供之餐具接觸面應保持平滑、無凹陷或裂縫,不應有脂肪、澱粉、膽固醇及過氧化氫之殘留
- (3) 生冷食品可於熟食作業區調理、加工及操作
- (4) 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施
官方答案
(4) 應具有洗滌、沖洗及有效殺菌功能之餐具洗滌殺菌設施
解析
依「食品良好衛生規範準則」對餐飲業作業場所與設施之規定，餐具洗滌應設置具洗滌、沖洗及有效殺菌功能之設施（一般為三槽式），殺菌後並應防止再污染，故選項 4 正確。生鮮水產品養殖或暫養處所應與食品作業區隔離，不可直接設於生冷食品作業區；生冷食品也須分區調理，不得在熟食作業區操作，以免交叉污染。選項 2 混入膽固醇、過氧化氫等非屬餐具清潔度例行檢驗的項目，與條文意旨不符。
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