民國114年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第48題
糕(漿)皮類麵食之油脂比率較高,則產品的品質會較
題目
糕(漿)皮類麵食之油脂比率較高,則產品的品質會較
- (1) 酥脆
- (2) 酥鬆
- (3) 酥硬
- (4) 柔軟
官方答案
(2) 酥鬆
解析
糕（漿）皮類油脂比率高時，油脂包覆麵粉顆粒、阻斷麵筋形成，使產品組織鬆散、入口即化，特性稱為「酥鬆」。油脂越多越顯鬆散，而非柔軟（柔軟多靠水分與糖）；「酥脆」偏低水分油炸、「酥硬」非正面品質，故選2。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。