民國114年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第55題
何種麵食的pH 值最高?
題目
何種麵食的pH 值最高?
- (1) 馬拉糕
- (2) 生鮮麵條
- (3) 廣式鹼水麵
- (4) 油麵
官方答案
(3) 廣式鹼水麵
解析
廣式鹼水麵製作時加入鹼水（如碳酸鈉、碳酸鉀），使麵糰呈明顯鹼性，pH值可達9以上，為選項中最高者。生鮮麵條接近中性，馬拉糕與油麵雖可能使用膨鬆或鹼性材料，但其鹼度通常不及以鹼水製作的廣式鹼水麵；鹼水用量與配方也會影響最終pH值。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。