民國114年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第63題
有關燙麵的敘述,下列何者正確?
題目
有關燙麵的敘述,下列何者正確?
- (1) 燙麵的沸水比例越高產品質地越硬
- (2) 添加冷水可調節麵糰軟硬度
- (3) 燙麵麵糰加水量可達70~90%
- (4) 燙麵水溫越高麵糰越不黏手
官方答案
(2) 添加冷水可調節麵糰軟硬度、(3) 燙麵麵糰加水量可達70~90%
解析
燙麵是將沸水或熱水沖入麵粉使澱粉糊化之製法。選項2正確：燙麵後常再加冷水調整麵糰軟硬度與操作性；選項3正確：燙麵吸水量高，總加水量可達麵粉重70至90%，因部分水用於澱粉糊化。選項1錯誤：沸水比例越高，澱粉糊化越多，產品質地越柔軟而非越硬；選項4錯誤：水溫越高澱粉糊化越完全，麵糰越軟黏、越易黏手，而非越不黏手。故正確為2、3。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。