民國114年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第64題
何者是蘿蔔絲酥餅的品質標準?
題目
何者是蘿蔔絲酥餅的品質標準?
- (1) 皮餡需完全熟透
- (2) 外型完整不可露餡
- (3) 產品無層次
- (4) 表面需具均勻的金黃色澤
官方答案
(1) 皮餡需完全熟透、(2) 外型完整不可露餡、(4) 表面需具均勻的金黃色澤
解析
蘿蔔絲酥餅為油炸酥皮點心，品質標準包含：皮餡需完全熟透（選項1，避免夾生）；外型完整不可露餡（選項2，油炸時酥皮應包覆良好）；表面呈均勻金黃色澤（選項4，火候適當、著色均勻）。選項3錯誤：酥餅講求層次分明，油酥與油皮交疊形成層次為品質要求，「無層次」反為缺點。故正確為1、2、4。
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