民國114年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第66題
下列哪一種麵粉,適用製作發糕?
題目
下列哪一種麵粉,適用製作發糕?
- (1) 濕麵筋含量較低者
- (2) 濕麵筋含量較高者
- (3) 蛋白質含量較低者
- (4) 蛋白質含量較高者
官方答案
(1) 濕麵筋含量較低者、(3) 蛋白質含量較低者
解析
發糕屬發酵膨化產品，需柔軟鬆軟組織，宜用低筋麵粉（蛋白質含量低、濕麵筋含量低）。高蛋白/高麵筋麵粉會形成強韌麵筋網絡，阻礙氣體膨脹與組織鬆軟，故製作發糕應選蛋白質含量較低、濕麵筋含量較低之麵粉。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。