民國114年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第69題
製作菜肉包之麵粉含液化酵素及糖化酵素,下列說明何者正確?
題目
製作菜肉包之麵粉含液化酵素及糖化酵素,下列說明何者正確?
- (1) 正常麵粉中含有足夠量的糖化酵素,而液化酵素往往不足
- (2) 酵素的熱穩定性,液化酵素>糖化酵素
- (3) 在液化酵素和糖化酵素的共同作用下,將破損澱粉分解成麥芽糖和葡萄糖
- (4) 糖化酵素的作用溫度約85~95°C,液化酵素的作用溫度約60~70°C
官方答案
(1) 正常麵粉中含有足夠量的糖化酵素,而液化酵素往往不足、(2) 酵素的熱穩定性,液化酵素>糖化酵素、(3) 在液化酵素和糖化酵素的共同作用下,將破損澱粉分解成麥芽糖和葡萄糖