民國114年 第3梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第71題
油條的製作,下列何者正確?
題目
油條的製作,下列何者正確?
- (1) 麵糰需適當鬆弛後再成型油炸
- (2) 油炸溫度約180~200°C
- (3) 油炸前麵糰由兩麵片相疊而成,中央用細鐵條適度壓緊
- (4) 使用發粉麵糰製作產品
官方答案
(1) 麵糰需適當鬆弛後再成型油炸、(2) 油炸溫度約180~200°C、(3) 油炸前麵糰由兩麵片相疊而成,中央用細鐵條適度壓緊、(4) 使用發粉麵糰製作產品
解析
油條製作關鍵：1. 麵糰攪拌後需鬆弛 15-30 分鐘，使麵筋鬆弛易拉伸成型；2. 油溫 180-200°C 瞬間高溫膨脹形成多孔鬆軟結構；3. 成型將兩片麵皮疊合中央壓一筷痕，油炸時雙層分離膨脹；4. 傳統油條使用發粉（鹼、明礬或複合膨鬆劑）發酵產氣膨鬆。四項均為正確標準作法。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。