民國115年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第20題
下列那一措施是正確的防止太陽餅烤焙時爆餡的方法?
題目
下列那一措施是正確的防止太陽餅烤焙時爆餡的方法?
- (1) 在餡的配方中大量增加麵粉用量
- (2) 用低溫烘烤使表皮硬化
- (3) 改變皮餡比將皮的比例提高
- (4) 整形後配合充足的鬆弛
官方答案
(4) 整形後配合充足的鬆弛
解析
太陽餅爆餡多因麵皮擀壓後筋性緊繃、延展性不足，烘烤時內部受熱膨脹而裂開。整形後給予充足鬆弛，可讓麵筋放鬆、皮層延展性提高，烤焙時較不易破裂。低溫烘烤會使表皮提前硬化，反而限制膨脹；增加麵粉或提高皮的比例，都不是解決爆餡的關鍵。
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