民國115年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第32題
糕漿類點心酥鬆感的主要原因是
題目
糕漿類點心酥鬆感的主要原因是
- (1) 蛋多、水多
- (2) 油皮油酥包捲的層次
- (3) 含有化學膨大劑
- (4) 高糖、高油脂的配方
官方答案
(4) 高糖、高油脂的配方
解析
糕漿類點心如綠豆糕、鳳梨酥，採糖油拌合法，以高比例的糖與油包裹粉粒，抑制麵筋形成並切斷蛋白質連結，造就入口即化、酥鬆不黏的口感，故選項4正確。油皮油酥層次為層酥如蛋黃酥的來源；化學膨大劑產生孔洞鬆軟，非糕漿主因；蛋多水多偏向海綿或蛋糕類質地。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。