民國115年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第33題
下列何種原料於製作饅頭時與酵母菌的繁殖無關?
題目
下列何種原料於製作饅頭時與酵母菌的繁殖無關?
- (1) 鹽
- (2) 葡萄糖
- (3) 鮮奶
- (4) 油脂
官方答案
(4) 油脂
解析
酵母菌繁殖需要水分、可發酵的醣類與適宜溫度。配方中的葡萄糖屬單醣，可直接被酵母利用作為能量；鮮奶除提供水分，還含乳糖、蛋白質及礦物質，能補充酵母生長所需養分。鹽適量可調節麵筋與風味，濃度過高則提高滲透壓、抑制酵母活性，因此與酵母繁殖有關。油脂主要附著於麵筋與澱粉表面，功能在增進柔軟度、延緩老化、改善延展性，並不提供酵母繁殖所需養分，故與酵母菌繁殖無關。
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