民國115年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第44題
製作蒸蛋糕時為了使蛋糕表面較平整應嚴格控制
題目
製作蒸蛋糕時為了使蛋糕表面較平整應嚴格控制
- (1) 蒸的火力與時間
- (2) 蛋的比例
- (3) 蒸蛋糕的模具之大小
- (4) 蛋糕麵糊的比重
官方答案
(1) 蒸的火力與時間
解析
蒸蛋糕靠水蒸氣傳熱，火力過猛或時間掌控不當，會使麵糊表面急遽膨脹、開裂或局部塌陷，造成表面高低不平。以穩定的中火配合適當蒸製時間，讓麵糊均勻膨脹並凝固，表面才會平整。蛋的比例、模具大小、麵糊比重會影響組織與體積，但對表面平整度的直接影響不如火力與時間。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。