民國115年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第61題
發麵食品使用的小蘇打粉,下列描述何者正確
題目
發麵食品使用的小蘇打粉,下列描述何者正確
- (1) 與油脂加熱會產生皂化作用
- (2) 是一種酸性鹽
- (3) 小蘇打粉於熟製過程中會產生二氧化碳
- (4) 是一種化學膨大劑
官方答案
(1) 與油脂加熱會產生皂化作用、(3) 小蘇打粉於熟製過程中會產生二氧化碳、(4) 是一種化學膨大劑
解析
小蘇打（NaHCO₃）屬鹼性鹽（非酸性鹽），屬化學膨大劑；加熱分解產生CO₂使麵團膨脹；與油脂加熱會發生皂化反應產生肥皂味，影響風味，故製作發麵食品須注意用量與搭配。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。