民國115年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類乙級 學科
第66題
下述何者是饅頭麵糰壓延的功能
題目
下述何者是饅頭麵糰壓延的功能
- (1) 使麵糰體積增加
- (2) 將麵糰內空氣擠出
- (3) 加速麵粉吸水
- (4) 使麵糰光滑
官方答案
(2) 將麵糰內空氣擠出、(4) 使麵糰光滑
解析
饅頭麵糰經發酵後進行壓延（擀壓/滾壓）主要功能有二：一、將發酵產生的大氣泡壓碎擠出，使內部氣孔細緻均勻（選項2）；二、整理麵糰結構，使表面光滑、筋度排列一致，利於二次發酵及定型（選項4）。壓延不會增加體積（體積由發酵產生，選項1錯），也非加速吸水（吸水發生在和麵階段，選項3錯）。
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