民國105年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第10題
煮麵條、水餃時何種方式最理想
題目
煮麵條、水餃時何種方式最理想
- (1) 水不可沸騰
- (2) 沸騰後加點冷水
- (3) 沸騰後關火
- (4) 水沸騰
官方答案
(2) 沸騰後加點冷水
解析
水餃、麵條下鍋後，澱粉受熱糊化，湯汁中的澱粉與蛋白質容易起泡溢出。沸騰後加少量冷水，可降低表面溫度、抑制泡沫溢出，並讓內外受熱較均勻，成品口感較佳。水不沸騰則糊化不足、易糊爛；沸騰後直接關火會使水溫骤降、加熱中斷；全程大火沸騰則容易溢鍋、外爛內生。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。