民國105年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第11題
發酵麵食使用傳統方法蒸煮時應在
題目
發酵麵食使用傳統方法蒸煮時應在
- (1) 溫水後再放上產品蒸煮
- (2) 不必考慮蒸鍋的水溫
- (3) 冷水時即放上產品蒸煮
- (4) 水沸騰放出蒸氣後才放入蒸熟
官方答案
(4) 水沸騰放出蒸氣後才放入蒸熟
解析
發酵麵食（如包子、饅頭）以傳統蒸籠蒸製時，應等水沸騰、蒸氣充足後才放入。麵糰一入鍋就接觸高溫蒸氣，表面蛋白質迅速凝固定型，體積才不會回縮塌陷。若冷水就放上去，升溫過程緩慢，麵糰在鍋內繼續發酵過度，容易產生大氣孔、塌陷或酸味。溫水後放或不必考慮水溫，都無法確保蒸氣量足夠。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。