民國105年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第12題
攪拌硬麵糰時,攪拌機之攪拌器宜選用
題目
攪拌硬麵糰時,攪拌機之攪拌器宜選用
- (1) 鋼絲狀
- (2) 鉤狀
- (3) 任何攪拌器皆可使用
- (4) 槳狀
官方答案
(2) 鉤狀
解析
硬麵糰含水量低、質地堅硬，需要較大的剪力與拉扯力來形成麵筋，因此攪拌機宜選用鉤狀（螺旋鉤）攪拌器，能深入麵糰內部翻揉、擴展麵筋。鋼絲狀攪拌器適用於液體、蛋液或稀麵糊的打發；槳狀（平槳）適合麵糊、餡料等含水量高的混合。硬麵糰若用鋼絲或槳狀，會因阻力過大而攪不動或損壞器具。
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