民國105年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第14題
為保持廣式月餅良好品質,除選用適當包材亦須配合採用
題目
為保持廣式月餅良好品質,除選用適當包材亦須配合採用
- (1) 脫氧劑
- (2) 乾燥劑
- (3) 膨大劑
- (4) 防腐劑
官方答案
(1) 脫氧劑
解析
廣式月餅含高油脂、高糖，且常包蛋黃、蓮蓉等餡料，容易因氧氣造成油脂氧化酸敗及黴菌生長。除選用阻氣、阻濕的包材外，配合脫氧劑可把包裝內殘餘氧氣除去，延緩氧化與發黴，維持風味。乾燥劑只控制水分，對已含油脂的氧化問題幫助有限；膨大劑是加工助劑，與保存無關；防腐劑並非維持品質的常規搭配方式。
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