民國105年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第15題
麵糰攪拌以前,下列何種條件較不重要?
題目
麵糰攪拌以前,下列何種條件較不重要?
- (1) 室溫
- (2) 水溫
- (3) 發酵溫度
- (4) 麵粉溫度
官方答案
(3) 發酵溫度
解析
攪拌階段要控制的是麵糰終溫，而終溫主要受麵粉溫度、水溫與室溫三者影響，所以這三項在攪拌前都須考量，必要時以冰水或調整水溫來控制。發酵溫度屬於攪拌完成後、發酵階段才需控制的條件，對攪拌當時的麵糰溫度與麵筋形成影響較小，因此是四項中較不重要的。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。