民國105年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第16題
下列何者麵食的劣化速度較快
題目
下列何者麵食的劣化速度較快
- (1) 牛舌餅
- (2) 蛋黃酥
- (3) 老婆餅
- (4) 發糕
官方答案
(4) 發糕
解析
劣化速度主要取決於成品的水活性與含水量。發糕是經蒸煮的高水分產品，水分含量高、水活性大，澱粉容易老化回凝，也容易滋生黴菌，因此室溫下劣化最快，通常當天至隔天就開始變硬、發黏。牛舌餅、蛋黃酥、老婆餅都屬於低水分的烘焙或油酥類產品，水分少、水活性低，微生物不易生長，室溫保存期相對較長。所以水分含量最高的發糕劣化速度最快。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。