民國105年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第17題
下列何種原料可增進發酵麵食的白度
題目
下列何種原料可增進發酵麵食的白度
- (1) 奶粉
- (2) 鹽
- (3) 活性黃豆粉
- (4) 鹼水
官方答案
(3) 活性黃豆粉
解析
活性黃豆粉含有脂氧合酶（lipoxygenase），在麵糰攪拌時會氧化麵粉中的類胡蘿蔔素等呈色色素，使色素褪色，因此可增進發酵麵食的白度。奶粉本身帶有乳黃色澤，主要提供乳香與營養，對白度沒有幫助；鹽只調整風味與筋性；鹼水（如碳酸鉀、碳酸鈉）會使麵糰偏鹼，反而讓類黃酮呈黃色，常用於油麵、鹼粽，並非增白。故選活性黃豆粉。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。