民國105年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第19題
關於老麵應用於中式麵食之優點,下列之敘述何者為非?
題目
關於老麵應用於中式麵食之優點,下列之敘述何者為非?
- (1) 讓產品之質地柔軟
- (2) 老麵之菌種不需培養
- (3) 可得較佳的產品風味
- (4) 可節省配方中工業酵母使用量
官方答案
(2) 老麵之菌種不需培養
解析
老麵是前次發酵留下的麵糰，裡面含有酵母菌與乳酸菌等菌相，必須持續「餵養」麵粉與水、控制溫度與時間來培養與維持菌種活性；若不培養，菌種會衰弱、雜菌滋生，導致發酵力不足與風味變差，所以「菌種不需培養」的敘述錯誤。老麵中的菌種與有機酸可讓產品質地柔軟、風味更豐富，並可減少工業酵母用量，這三項都是老麵的優點。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。