民國105年 第1梯次 中式麵食加工─水調(和)麵類丙級 學科
第25題
延長水調( 和) 麵類麵食保存時間,最常用的方法為
題目
延長水調( 和) 麵類麵食保存時間,最常用的方法為
- (1) 冷凍
- (2) 包裝後殺菌貯存
- (3) 脫水
- (4) 添加防腐劑
官方答案
(1) 冷凍
解析
水調麵類含水量高，微生物與酵素活性是腐敗主因。冷凍可將品溫降至-18℃以下，使微生物停止繁殖、酵素作用大幅減緩，解凍後品質接近新鮮，是延長保存最常用且最不易改變風味的方法。包裝後殺菌對含水分高的生麵糰會造成糊化、變質；脫水雖能降低水活性，但會使麵條乾硬、復水後口感差；防腐劑在麵食加工中並非延長保存的常規手段。故以冷凍最適宜。
AI 參考解析（推得答案已與官方答案比對一致），非官方公告內容，僅供備考參考。